阿四廚房

（唯一日光照 XDD）

食譜來源： 保羅的城市烘焙課 P.97

購買熱線：https://goo.gl/P8zECH

很久很久很久沒有寫格文，就用保羅的神之棍從新岀發（當然我是沒有可能每一道菜也寫文 XDDD ）。

可以冷藏發酵，發酵好從冰箱取岀就可直接放入烤箱烘烤，就這兩個步驟就讓我既好奇又感動。做過麵包的同學也知道，要在家裡找到一個穩定溫度又不浪費電力的環境是多困難的事。然後，在發酵程度絕對影響成品的情況下，要學會決定一個麵團是否完成發酵是多深奧的學問。可是保羅這個長棍麵包，把兩大卡關原素完全解決，發酵就在恆溫的冰箱裡，發酵程度跟本不用理會，就乖乖讓麵團在冰箱裡好好睡兩天就能入爐。當然，發酵並不是唯一的難關，一個麵包成功與否還依靠麵團攪拌程度，整型，割線和烤箱溫度與蒸氣量，但少了發酵這一關，只要多練習，成功機率肯定大大提升。

PS. 晚上拍的照片都偏黃，在日長夜短的冬天暫時無法解決，請看官們忍耐一下 。

在買不到T65麵粉的情況下，跟凱特老師討論後決定使用家裡筋度最高有12.2%蛋白質的高筋麵粉，麵團打至光滑即成。打麵過程中發現手上這包高筋麵粉吸水度很高，依照食譜的水量麵團有點緊有點乾繃繃的感覺，但因為第一次做決定跟著食譜走。

打好的麵團放在已抹油的長方形塑膠容器裡，封好置於冷藏室發酵24 小時。留意麵團高度發酵前剛好在刻度1的位置。

24小時後，麵團發酵至2的位置。

仔細看還會看到氣泡証明麵團活力滿滿。

將麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上，分成四等分，輕輕拍扁並將周邊摺入中央，整理成橢圓形。(因為只有文字沒有圖片，所以只能依照自己的理解與想像力去整形，並不代表這是正確方法，歡迎各路英雄指點指點)))

原文說「將每個橢圓形麵團整理成香腸狀—光滑面朝上而接口處朝下。接著，將麵團整理為長條狀（長度勿超過烤盤）。」香腸？長條？不太肯定的情況下，決定參考凱瑟麵包教父的長棍麵包整形方式來做。（有像香腸嗎？）

然後輕輕揉成長條，長度依照我家烤盤來決定。冷藏過的麵團跟本不黏，所以整形輕易完成。

最後用抹了油的塑膠袋包好，放入冰箱。到這一刻，基本上大局已定，完全不用理會直到24小時之後。（唯二不黃的照片 XDD）

提早一小時把烤箱預熱，一次只能烤一盤的關係，一盤入爐另一盤就安坐冰箱，完全不用擔心卡爐也不用擔心過發。在發酵完成的麵團表面撒少許麵粉，割線(冷藏過的麵團劃線完全沒有卡刀，從來沒有劃得這麼漂亮過，可是只會驚嘆卻忘了拍照😅)，入烤箱，製造蒸氣烤至表面變成金棕色，就完成保羅的神之棍。

還未學會放下的某四，整型後將烘焙紙放在烤盤背面，本以為可以將烘焙紙連麵包直接滑到石板上，可我完全忘了冰箱裡的水氣讓烘焙紙變濕然後緊緊黏在烤盤上，折騰一番才把烘焙紙連長棍拉到石板，凱特老師(辛苦了辛苦了)說我的這個行為另烤箱失溫太多所以沒脆皮表層過軟。(要乖乖聽凱特老師說學會放下))))

👇🏻第一爐

👇🏻第二爐 (烤二十分鐘後外皮還是偏軟，所以多烤了五分鐘所以顔色深一點點。)

耳朵沒有翻得很明顯，請示凱特老師這是正常的結果。沒有唱歌，再次請示凱特老師，凱特老師說「其實唱歌和溫度有點關係，不是必須啦」，也有機會是因為水份不足而受到影響。(凱特老師好忙好忙🤣)))，

來看切面（左邊第一爐，右邊第二爐），氣孔不明顯，組織還是偏向吐司吧 XDD （師主，要學會放下）

凱特老師還說(不停加班的凱特老師)，長棍放涼後摸一下捏一下，著我感受一下真的酥脆和硬烤的厚皮有什麼不同，可惜我那兩條長棍並未能烤得很酥脆，完全做不到凱特那個酥脆酥脆的效果，捏一下兩下就沒有聲音了。🤣

水份不足的問題在打麵團的時候已經發現，再加上折騰麵團另烤箱失溫的舉動，不完美是肯定的結果。可這一年來讓我明白，每一次失敗才是最佳的學習機會，每一次的不完美累積下來的經驗造就下一次的進步。還有，「放下」這個課題，在人生，在麵包世界，也是一門必修科目，學會放下，世界才會變得更廣闊。

感謝凱特老師不厭其煩的指導，阿四會繼續練習，必定能在不久將來烤岀一條完美神之棍💪🏻