close
奈潔拉在書裏這樣說:
"義式奶酪必須性感柔軟，彷彿顫抖於固態和液態之間。義式奶酪絕對不能過硬；秘訣是加入適量的吉利丁，避免脱模後奶酪崩垮，但仍然柔軟，容易抖動，那膨脹突岀的形體似乎總在倒塌溢岀的邊緣。"
"適量的吉利丁"是義式奶酪的成敗關鍵！
我家的吉利丁片，一大盒老遠從香港的烘焙店買回來，用了三分一盒，仍未能完全掌控它。同一食譜同一做法，每次結果也不同，但愛吃義式奶酪的我，屢戰屢敗，屢敗屢戰，偶有佳作；失敗品嘛，白老鼠們已學會自行將義式奶酪放入冷凍庫使其變硬當冰淇淋吃，可想而知失敗機率有多高。
看到奈潔拉有義式奶酪食譜，怎能不試。
咖啡和榛果巧克力義式奶酪兩個食譜都用2片吉利丁薄片，計算岀來大概是3.3333333333......克重。決定第一次用3克吉利丁片試一下。
先來做榛果巧克力義式奶酪，材料只有四種。
全脂牛奶和鮮奶油入小鍋，加入榛果巧克力醬。
開小火，溶化榛果巧克力醬，拌匀。
浸軟吉利丁片，擠壓吉利丁片使多餘水份擠岀。(肥手岀場)
混合液邊緣開始冒泡泡，離火。將一杯混合液倒入大量杯，加入吉利丁片，拌勻，再將餘下的混合液倒進大量杯裏徹底混合。
私自決定加了一個步驟，將整個大量杯放入冰水裏降溫，稍微降溫再用。
用細眼密篩過濾後，倒入阿五從香港帶回來印有吉蒂的小玻璃瓶。
蓋上樽蓋或包保鮮紙，最後移到冰箱冷藏隔夜即成。
然後來做咖啡義式奶酪。
家裏沒有新鮮現做的濃縮咖啡(espresso)，所以改用濃縮咖啡即沖粉。樽上指示125ml用3茶匙，個人認為味道不夠香濃，最後用了雙倍份量。也沒有淡色黑砂糖(light muscovado sugar)所以改用Demerara sugar，份量不變。
冲好的濃縮咖啡和糖倒入小鍋。
開小火將糖融化，加入鮮奶油和少許鹽，伴匀。
加入浸軟吉利丁，後續步驟跟榛果巧克力義式奶酪做法相同，但這次沒有用小玻璃瓶，而是用了烘焙用的金屬模。
蓋上包保鮮紙，移到冰箱冷藏隔夜即成。
來看成品~
榛果巧克力義式奶酪放在玻璃瓶裏直接吃，用小茶匙撥一點岀來，只能說幸好榛果巧克力醬本身有助定型，所以不至變型。但感覺是過份柔軟，我相信並不能成功脱模而不崩垮。
咖啡義式奶酪嘛......
未脱模前已看到奶酪並未能定型，第二天倒岀來完全散開，多冷藏兩天才勉強能脱模，但不需10秒就自行崩垮了。(Ｔ＿Ｔ)
下圖是冷藏兩天後的照片。
3克吉利丁片不夠........
另外發現，奶酪有分離問題，有一層薄薄的濃縮咖啡沈澱在模底(奶酪面深啡色那層 )，崩塌加沈澱，醜上加醜......但味道很好，食客們不理外貌，通通吃(喝)掉。
咖啡義式奶酪味道好，有人安哥，我又可再做一次。（榛果巧克力義式奶酪對阿五一家和麵包先生來說太甜，我認為剛剛好，沒有再做，因為一個人吃8杯太過份了。）
這次決定用5克吉利丁片；另外混合液完成後，大量杯窩在冰水裏至完全涼透。座冰水其間，不時攪拌，你會明顯發現顏色會越來越均勻，來看第二次成品。
這一次總算能成功脫模而不崩垮，也沒有分離開題顏色均勻，撒花～
脫模後動作不能太大，如果奶酪再厚一點可能仍有崩垮機會，下次如果要脫模，會用6克吉利丁片安全一點。放玻璃瓶直接吃的話，5克可以了，軟嫩幼滑味道很好～
「大境１５週年慶！試讀試作活動」
食譜不只是工具，更是熱愛生活的實踐。新書79／任選2本75折
http://goo.gl/gLikAs
文章標籤
全站熱搜
留言列表
松露玫瑰在我家 (2)
