阿四廚房

豬型木板跟吐司是絕配 XDD

 

食譜來源： 伊麗莎白‧大衛的經典餐桌

購買熱線：https://goo.gl/vs9vzt

 

答應姐姐會將烤古題完成，不知不覺時間飛逝已經來到十二月，趕緊跟進....

動工之前，首先參考凱特老師的示範講解，然後再參考其他已完成烤古題的童鞋作品 。

 

總結重點就是不要將日常做麵包的技術與習慣套用在烤古題上，對我來説一點都不簡單。首先，要將麵粉放在烤箱裡烤至微溫，再加上攝氏37度溫水，這種做法在平日做吐司時絕對是大忌，麵團終溫肯定超標！

 

Joy童鞋的格文如此說:

「......麵粉要烤、水溫要高，讓我隱約不安心，發簡訊問K南，她表示「伊麗莎白用低溫烤麵粉，把水溫用這麼高的原因是為了幫助發酵,她們那個年代原物料缺乏，用的是萬能的雙手， 這二個作用都是為了發酵，如果使用攪拌機麵團溫度可以試著保持在28-30度左右，當然這會需要改變水的溫度，同時我測試一旦把溫度降低，發酵時間就會拉長很多」。在K南的指引下～我除了略調水溫，其餘程序照書使下去^^。」

 

我就乖乖將麵粉烤至微溫，水溫調低至攝氏20度，配上只有攝氏19度的室溫，使用攪拌機打麵團，麵團終溫安全達標。

 

天氣偏冷，決定將麵團放在加了熱水的保麗龍盒裡發酵，待麵團發酵至兩倍大。

 

發酵前(表面那個洞洞是量體溫時形成的)

 

發酵後

 

 

然後來到這個步驟，伊麗莎白這樣說：「用拳頭把麵團壓扁排氣，稍加甩打後滾成球狀。把麵團移到工作檯，在表面撒面並開始揉製，將麵團用手推開，再從頂端往中心點向下摺三折。如此重複兩次或三次。壓平排氣、揉製和甩打麵團等動作可以強化麵團的筋性，並且讓麵團發酵更為平均，使其再度發酵膨脹起來。」

 

發酵完為麵團壓扁排氣非常正常，但要甩打麵團，揉製，摺疊，不是一次而是好幾次好幾分鐘，這一步真的讓我猶疑萬分，究竟要不要這樣做？

 

可幸有凱特和同學們試做作參考，大家用這個方法都能生岀漂亮的基本吐司，我害怕什麼？而且不放手一試永遠不會知道結果，所以決心放下日系吐司的模式，隨心隨意儘情甩打揉製摺麵團，整型時超隨意只是隨意拍拍擀平就捲，沒有像平日做日系吐司時捲個幾次。

 

整型發

 

最後發酵後

 

脫模後續烤

 

烘烤後，表面看起來還好(除了溫度有點高顔色比較深以外))))

 

意想不到的結果岀現了，我生岀一個有歐包大氣孔的吐司來！這個......😓

 

你要知道，通常我做歐包會得到吐司幼細組織，做吐司時還是得到吐司組織，這次做吐司竟然得來歐包組織，這實在是太有趣也讓人超抓狂的事！

 

忍不住向凱特老師請教，凱特老師回覆：

「這個比較像排氣不足

下次整型時多拍拍喔.....

所以一樣的經驗

歐包就不要太用力了」

 

從失敗中吸取經驗，下一個假期日又來挑戰基本吐司。這一次所有做法不變，唯一不同是最後整型前有認真並徹底地為麵團排氣再整型，這一次終於生岀吐司組織來！撒花！ 🎉

 

在第一次發酵後甩打，揉製，摺疊的過程中讓我體會到麵團的變化，也讓我發現平日做歐包時那過分的小心翼翼另自己緊張隨之而來加重力度以至永遠生不岀歐包組織來，就這兩個感受，好像讓我找到一點點做歐包的頭緒，然後只能透過練習去嘗試去實踐，希望有一天將這個頭緒容入麵包生產過程，終有一天能遨遊在歐包與日包兩個世界之間，控制自如。