保羅神之棍 20171204

(唯一日光照 XDD)

 

食譜來源: 保羅的城市烘焙課 P.97

購買熱線:https://goo.gl/P8zECH

 

很久很久很久沒有寫格文,就用保羅的神之棍從新岀發(當然我是沒有可能每一道菜也寫文 XDDD )。

 

可以冷藏發酵,發酵好從冰箱取岀就可直接放入烤箱烘烤,就這兩個步驟就讓我既好奇又感動。做過麵包的同學也知道,要在家裡找到一個穩定溫度又不浪費電力的環境是多困難的事。然後,在發酵程度絕對影響成品的情況下,要學會決定一個麵團是否完成發酵是多深奧的學問。可是保羅這個長棍麵包,把兩大卡關原素完全解決,發酵就在恆溫的冰箱裡,發酵程度跟本不用理會,就乖乖讓麵團在冰箱裡好好睡兩天就能入爐。當然,發酵並不是唯一的難關,一個麵包成功與否還依靠麵團攪拌程度,整型,割線和烤箱溫度與蒸氣量,但少了發酵這一關,只要多練習,成功機率肯定大大提升。

 

PS. 晚上拍的照片都偏黃,在日長夜短的冬天暫時無法解決,請看官們忍耐一下 。

 

在買不到T65麵粉的情況下,跟凱特老師討論後決定使用家裡筋度最高有12.2%蛋白質的高筋麵粉,麵團打至光滑即成。打麵過程中發現手上這包高筋麵粉吸水度很高,依照食譜的水量麵團有點緊有點乾繃繃的感覺,但因為第一次做決定跟著食譜走。

保羅神之棍 20171204

 

打好的麵團放在已抹油的長方形塑膠容器裡,封好置於冷藏室發酵24 小時。留意麵團高度發酵前剛好在刻度1的位置。

保羅神之棍 20171204

 

24小時後,麵團發酵至2的位置。

保羅神之棍 20171204

 

仔細看還會看到氣泡証明麵團活力滿滿。

保羅神之棍 20171204

 

將麵團倒在撒了少許麵粉的工作檯上,分成四等分,輕輕拍扁並將周邊摺入中央,整理成橢圓形。(因為只有文字沒有圖片,所以只能依照自己的理解與想像力去整形,並不代表這是正確方法,歡迎各路英雄指點指點)))

保羅神之棍 20171204

 

原文說「將每個橢圓形麵團整理成香腸狀光滑面朝上而接口處朝下。接著,將麵團整理為長條狀(長度勿超過烤盤)。」香腸?長條?不太肯定的情況下,決定參考凱瑟麵包教父的長棍麵包整形方式來做。(有像香腸嗎?)

保羅神之棍 20171204

 

然後輕輕揉成長條,長度依照我家烤盤來決定。冷藏過的麵團跟本不黏,所以整形輕易完成。

保羅神之棍 20171204

 

最後用抹了油的塑膠袋包好,放入冰箱。到這一刻,基本上大局已定,完全不用理會直到24小時之後。(唯二不黃的照片 XDD)

保羅神之棍 20171204

 

提早一小時把烤箱預熱,一次只能烤一盤的關係,一盤入爐另一盤就安坐冰箱,完全不用擔心卡爐也不用擔心過發。在發酵完成的麵團表面撒少許麵粉,割線(冷藏過的麵團劃線完全沒有卡刀,從來沒有劃得這麼漂亮過,可是只會驚嘆卻忘了拍照😅),入烤箱,製造蒸氣烤至表面變成金棕色,就完成保羅的神之棍。

 

還未學會放下的某四,整型後將烘焙紙放在烤盤背面,本以為可以將烘焙紙連麵包直接滑到石板上,可我完全忘了冰箱裡的水氣讓烘焙紙變濕然後緊緊黏在烤盤上,折騰一番才把烘焙紙連長棍拉到石板,凱特老師(辛苦了辛苦了)說我的這個行為另烤箱失溫太多所以沒脆皮表層過軟。(要乖乖聽凱特老師說學會放下))))

 

👇🏻第一爐

保羅神之棍 20171204

 

👇🏻第二爐 (烤二十分鐘後外皮還是偏軟,所以多烤了五分鐘所以顔色深一點點。)

保羅神之棍 20171204

 

耳朵沒有翻得很明顯,請示凱特老師這是正常的結果。沒有唱歌,再次請示凱特老師,凱特老師說「其實唱歌和溫度有點關係,不是必須啦」,也有機會是因為水份不足而受到影響。(凱特老師好忙好忙🤣)))

 

來看切面(左邊第一爐,右邊第二爐),氣孔不明顯,組織還是偏向吐司吧 XDD (師主,要學會放下)

保羅神之棍 20171204

 

凱特老師還說(不停加班的凱特老師),長棍放涼後摸一下捏一下,著我感受一下真的酥脆和硬烤的厚皮有什麼不同,可惜我那兩條長棍並未能烤得很酥脆,完全做不到凱特那個酥脆酥脆的效果,捏一下兩下就沒有聲音了。🤣

 

水份不足的問題在打麵團的時候已經發現,再加上折騰麵團另烤箱失溫的舉動,不完美是肯定的結果。可這一年來讓我明白,每一次失敗才是最佳的學習機會,每一次的不完美累積下來的經驗造就下一次的進步。還有,「放下」這個課題,在人生,在麵包世界,也是一門必修科目,學會放下,世界才會變得更廣闊。

 

感謝凱特老師不厭其煩的指導,阿四會繼續練習,必定能在不久將來烤岀一條完美神之棍💪🏻

 

【松露同學我們這一班 No.43】保羅的長棍麵包(又名神之棍) 可以冷藏發酵,發酵好從冰箱取岀就可直接放入烤箱烘烤,就這兩個步驟就讓我既好奇又感動。平日慢三拍的某四竟然可以快速上菜,可見好奇程度有多高。 驚喜嗎?絕對!成品完美嗎?不。 但我...

Posted by Emmelina Chan on Tuesday, December 5, 2017
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